Descubre los beneficios de marinar la proteína animal

Descubre los beneficios de marinar la proteína animal

En verano es época de barbacoas

Seguramente que has marinado carne alguna vez, ¿pero sabías que además de dar sabor nos protege frente la formación de compuestos que no son saludables y que se forman en la cocción a altas temperaturas?

 

La cocción de la proteína animal mejora la digestibilidad y la palatabilidad pero por otro lado puede producir compuestos carcinógenos (es decir, pueden aumentar el riesgo de cáncer), como son las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se forman al cocinar carne a altas temperaturas (freír en la sartén, asar a la parrilla a fuego directo). Estos compuestos pueden aumentar el riesgo de cáncer de colon y recto, y posiblemente, de otros tumores.

¿Qué tiene de bueno marinar la carne? ¡Pues mucho! Además de dar más sabor se ha visto que puede ser interesante para reducir las sustancias potencialmente cancerígenas que se producen durante la cocción.

Como he dicho antes, la cocción de la proteína animal puede producir compuestos carcinógenos (es decir, pueden aumentar el riesgo de cáncer), como son las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se forman al cocinar carne a altas temperaturas (freír en la sartén, asar a la parrilla a fuego directo). Estos compuestos pueden aumentar el riesgo de cáncer de colon y recto, y posiblemente, de otros tumores.
 
¿Y qué son las aminas heterocíclicas? Se forman durante la cocción de alimentos ricos en proteínas por la interacción entre creatina /creatinina y otros aminoácidos libres presentes en las carnes que se cocinan a altas temperaturas (es cuando se produce una costra tostada en la superficie). Su formación depende de varios factores:

  • tipo de carne
  • contenido de grasa y aminoácidos
  • tiempo
  • temperatura de cocción

Aunque la temperatura de cocción (> 150ºC) es el factor más importante para la formación de estas sustancias químicas.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) constituyen un grupo de unas 100 sustancias químicas diferentes que se forman por la cocción a altas temperaturas mediante la combustión y contacto de las grasas de la carne con el carbón utilizado para asar los alimentos ricos en grasa, como las carnes a la parrilla o los alimentos ricos en carbohidratos como las patatas.

¿Qué puedes hacer para reducir los compuestos carcinógenos durante la cocción?

  • Marinar la carne con zumo de limón, vinagre, lima, aceite de oliva, ajo, y hierbas aromáticas como por ejemplo, el romero
  • Corta la carne a trozos pequeños para reducir el tiempo de exposición
  • Cocina la carne durante pocos minutos

¡Y siempre acompaña la carne con muchos vegetales!
 
 Pero independientemente de este truco culinario, recuerda que debes limitar el consumo de carne roja. Ya sea si cocinas la carne a altas temperaturas o no, la investigación recomienda no consumir más de 300g a la semana de carne roja porque se ha visto factor de riesgo de cáncer colorectal y de estómago. 

Fuente
https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/